BAKERY<3

มูสส้ม

มูสส้ม

การทำมูสส้มตัวมูสนุ่มอร่อยสัดส่วนที่ใช้คือ

1.น้ำส้มคั้น 200 กรัม

2.น้ำส้มซันคริส 50 กรัม ผสมน้ำ 20 กรัม (เนื่องจากส้มออกจะหวาน เลยเติมน้ำส้มซันคริสเพิ่มลงไปให้ออกรสเปรี้ยวหน่อย)

3.เจลาติน 5 แผ่นขนาดสั้น ถ้าเป็นแผ่นยาว ก็ใช้ 2 แผ่น

4.วิปปิ้งครีม 300 กรัม

วิธีทำ
1.ผสมน้ำส้มทั้งสองชนิดเข้าด้วยกัน นำไปตั้งไฟ

2.แช่แผ่นเจลาตินในน้ำเย็น จนอ่อนตัว

3.ใส่แผ่นเจลาตินที่อ่อนตัวลงในน้ำส้ม คนจนกระทั่งเจลาตินละลาย ซักพัก แต่ไม่ต้องให้ถึงกับเดือด ยกลง พักไว้ให้เย็นหรืออุ่นๆ

4.ตีวิปปิ้งครีมให้ขึ้นฟู แล้วนำไปผสมกับน้ำส้มที่เย็นตัวแล้ว ถ้าผสมร้อนไป วิปปิ้งจะละลายอีก แล้วทำให้มูสเหลวได้ค่ะ

5.จากนั้นนำไปราดบนตัวเค้ก ตามวิธีที่ถนัดจ้า

แถมมูสส้ม (Orange Mousse ) อีกสูตร
1.ส้ม 2-3 ผล(ส้มอะไรก็ได้มั้ง เอาที่รสจัดๆ เปรี้ยวอมหวานก็ดี)

2.น้ำตาลทราย 6 ชต

3.ไข่แดง 2 ฟอง

4.มาชเมลโลว์แบบครีม 1 ถ้วย

5.เฮฟวี่ครีม 1 ถ้วย

6.น้ำผึ้ง 1 ชต (เราไม่มี ใช้น้ำเชื่อมเมเปิล หรือน้ำตาลทรายก็ได้)

วิธีทำแบ่งเป็นดังนี้

1.ฝานเปลือกส้มเป็นชิ้นบางๆ อย่าให้ติดส่วนขาวๆมานะคะเอามาซัก 5-6 ชิ้น แบ่งไว้2-3 ชิ้น ที่เหลือซอยเป็นเส้นๆไว้แต่งหน้า

2.ทำน้ำเชื่อมส้ม โดยคั้นน้ำส้ม แล้วเอาใส่หม้อ ใส่น้ำตาลทราย ใส่ผิวส้ม ตั้งไฟ จนเดือด แล้วเคี่ยวจนเหลือครึ่งนึง หยิบชิ้นผิวส้มออก

3.นำไข่แดง 2 ฟอง มาตีให้ขึ้นขาว เทน้ำเชื่อมส้มลงไปเป็นสาย ตีตลอด อย่าให้ไข่สุกแล้วนำขึ้นตั้งไฟ คนเร็วๆ 2-3 นาที (ทำdouble boiler)กรองแล้วเอาเข้าตู้เย็นไว้ หรือเอาอ่างน้ำแข็งมารองไว้ มันจะได้เย็นเร็วๆ จากนั้น ใส่มาชเมลโลว์ครีม คนให้เข้ากัน เสร็จแล้วพักไว้

4.นำเฮฟวี่ครีม มาตีให้ฟูตั้งยอดอ่อน ใส่น้ำผึ้ง เราไม่ตีมากนะคะ เดี๋ยวเนื้อไม่เนียน แล้วนำ ส่วนผสมข้อ 3 มาคนรวมให้เข้าใจ

5.จากนั้นเทใส่ถ้วยสวยๆ หรือแก้วอะไรก็ได้ แช่ตู้เย็น 2-3 ชม แต่งหน้าด้วยเปลือกส้ม ถ้ามีคุกกี้ เอามาบี้ๆใส่ลงไปด้วย อร่อยค่ะ

บลูเบอรี่มูสเค้ก ( Blueberry Mousse Cake )

ส่วนประกอบ
1. วิปปิ้งครีม

2. น้ำเปล่า

3. แผ่นเจลาติน

4. กลิ่นบลูเบอรี่

5. น้ำตาลทราย

6. สีผสมอาหาร

7. บลูเบอรี่กวน


มูสเค้ก (Mousse Cake)
1. ต้มน้ำให้เดือด ใส่บลูเบอรี่กวนและน้ำตาลทรายลงไปเคี่ยวให้ละลาย โดยใช้ไฟอ่อนๆ

2. เพิ่มสีผสมอาหาร ตามด้วยกลิ่นบลูเบอรี่ และเจลาตินลงไป (แช่น้ำให้นิ่มก่อน) คนให้เจลาตินละลาย

3. ตีวิปปิ้งครีมโดยใช้ความเร็วค่อนข้างสูง จนวิปปิ้งครีมแข็งตัวได้ที่

4. นำน้ำบลูเบอรี่ที่เคี่ยวไว้ตอนแรกและเริ่มเย็นแล้วใส่ลงไปผสมให้เข้ากันดี จากนั้นตักลงใส่พิมพ์ที่ห่อฟอยเรียบร้อยแล้ว

5. ปาดหน้ามูสเค้กให้เรียบ แล้วนำเข้าตู้เย็นแช่ไว้ประมาณ 2 ชม. เพื่อให้มูสเค้กเซทตัว พักไว้

6. ใส่น้ำตาล แยมบลูเบอรี่กวน เติมกลิ่นบลูเบอรี่ และสีผสมอาหาร เคี่ยวให้ส่วนผสมทุกอย่างเข้ากัน เพื่อทำในส่วนของส่วนที่ราดด้านบน จากนั้นจึงใส่เจลาตินที่แช่น้ำแล้วลงไปเคี่ยวให้ละลาย

7. นำมาราสลงบนมูส แล้วนำกลับไปแช่เย็นอีกครั้ง เป็นอันเสร็จ

คีชแฮม Ham quiche

ส่วนครัสต์ (crust) หรือเพสตรี้ (pastry)
1.แป้งอเนกประสงค์ 90กรัม
2.เกลือ 1/4 ชช.
3.เนยจืดเย็น หั่นเป็นชิ้นๆ 80กรัม
4.น้ำเย็นจัด 1-2 ชต.

ส่วน filling (ไส้)
1.แฮม 100กรัม
2.เกลือ
3.พริกไทย

ส่วนผสมครีม
1.วิปปิ้งครีม 180ซีซี.
2.นมสด 60ซีซี.
3.ไข่ทั้งฟอง 2ฟอง
4.ไข่แดง 1ฟอง

วิธีทำอาหาร
ส่วนครัสต์ (crust) หรือเพสตรี้ (pastry)
1.หั่นเนยเป็นชิ้นๆ

2.ร่อนแป้ง และเกลือใส่ชามไว้

3.เอาเนย ลงไป ขยี้รวมกับแป้งที่ร่อนไว้ ใช้ที่สับเนยเวลาทำพายช่วย

4.ใช้น้ำเย็นจัด ช่วยในการผสม ถ้าส่วนผสมแห้งไป เนยค่อนข้างนิ่ม ใช้น้ำเย็นไปหน่อยเดียวเอง ให้ได้ลักษณะส่วนผสมประมาณนี้ จะออกเกือบแฉะ

5.จับมาปั้นเป็นก้อนกลม wrapด้วยพลาสติก ใส่ตู้เย็นช่อง chill ไว้ 20 นาที

6.มาทำส่วน filling (ไส้) ต่อเลยค่ะ หั่นแฮมเป็นชิ้นเล็กๆไว้ เวลาทำต้องทำไปดูเวลาไปด้วยนะค่ะ เพราะมันหลายขั้นตอนใครไม่สะดวกก็สามารถซื้อถ้วยทาร์ตแบบสำเร็จรูปมาได้ ก็จะสามารถช่วยลดขั้นตอนลงไปได้อีกค่ะ

7.เมื่อครบ 20 นาทีแล้ว เอาก้อนโด(dough)ออกมาจากตู้เย็น โรยแป้งไปบนโต๊ะนวดเล็กน้อย จับมานวด และคลึงใช้ไม้นวดช่วย แล้วแผ่ออกมาให้หนาสัก 3

มม. กว่าจะได้อย่างรูปนี้แก้ตัวสามรอบแล้ว จนแป้งแทบนิ่มไปเลย แต่ก็ทำไม่ได้ดีกว่านี้แล้ว เอามาแผ่บนถาด พี่ใช้ถาดขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ6นิ้วครึ่ง ส่วนใหญ่สูตรในหนังสือใช้ถาด 9 นิ้วก็ใช้ปริมาณส่วนแป้งนี้อีกเท่าตัวนะคะ

วอร์มเตาไว้ก่อนแต่เนิ่นๆนะคะ เอาเข้าเตา อบ190 องศาซี 12 นาที

8.ทีนี้ก็กรุถาดให้ดี ตัดส่วนเกินขอบ และตกแต่งให้ดูดี ให้พอดีกับขนาดถาด

9.เอาส้อมมาจิ้มที่ก้นถาดให้ทั่ว

10.ต่อจากนั้นเอากระดาษไขมาปูทับถาดไว้

11.เพสตรี้แบบที่ใช้ทำคีชจะต้องอบก่อนสักพัก ให้ส่วนเปลือกมันแข็งพอควร ไม่งั้นเวลาใส่ไส้และส่วนครีมทีหลัง ซึ่งเป็นส่วนเหลวจะทำให้ครัสต์หรือเปลือกมันชื้นๆแฉะๆเกินไป วิธีการอบบางส่วนแบบนี้จะเรียกว่า blind baking โดยใช้ลูกปัดเล็กๆใส่ลงไป ก่อนเอาไปอบ เพื่อให้มีน้ำหนักกดพอควร ไม่งั้นเวลาแป้งร้อนพองขึ้นจะเสียทรง เรียกว่า baking beads ไม่เคยเห็นของจริงเหมือนกัน เห็นแต่ในหนังสือ แต่ไม่มีก็ไม่เป็นไรใช้ข้าวสารดิบหรือถั่วเขียวดิบใส่ลงไปก็ได้ ให้มากพอควรเพื่อให้มีน้ำหนักกดพอ หรือจะใส่ข้าวสารดิบลงไปก็ได้ อบ190 องศาซี 12 นาที

12.ต่อจากนั้นไปผัดแฮมที่เตรียมไว้ ใส่เนยไปนิดนึง ไส้ที่ทำจะต้องไม่แฉะ เพราะมีส่วนครีมราดทับอีกที เอาแฮมลงไปผัด ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย ใส่ออริกาโน่ไปเล็กน้อย จะไม่ใส่ก็ได้ ผัดให้แห้ง

13.เมื่อครบ 12 แล้ว เอาแป้งที่อบออกมา ยกกระดาษไขที่มีข้าวสารออก เอากลับเข้าไปอบอีก 5 นาที

มาทำครีมต่อเลยค่ะ

ส่วนครีม
1.ตีไข่ทั้งฟอง แล้วตักมา 2 ชต. ก็จะประมาณ ครึ่งฟอง

2.ตีไข่ให้เข้ากัน ใส่นมและครีมลงไป ผสมเข้ากัน ใส่เกลือ พริกไทยลงไปนิดนึง

3.เมื่อครบอีก 5 นาทีแล้ว เอาแป้งที่อบออกมา ใส่แฮมที่ผัดลงไป

4.ใส่ครีมที่ทำเสร็จแล้วลงไป กะให้พอดีอย่าให้ล้นมากนะค่ะ

5.เอาไปอบที่ 190 องศาซี. เหมือนเดิม 35 นาที เสร็จแล้ว

6.ตัดเสิร์ฟแล้วกินร้อนๆ หรือเอามาอุ่นตอนหลังก็ได้

 

 

สำรวจความเห็นผู้เข้าชม